為什麼番茄煮熟了反而更酸?

為什麼番茄煮熟了反而更酸?
2021-07-06 09:43 人民網 編輯:蘆思雨

當我們將番茄洗淨放入嘴中,酸甜的味道刺激着我們的味蕾,這種酸味到底是源於哪裏呢?番茄裏含有許多有機酸,且主要以檸檬酸和蘋果酸為主,這兩類有機酸使得番茄的味道酸酸甜甜,有着開胃和助消化的功能。正因如此,才使得番茄成為一種極受大家歡迎的食物,既可生吃又可熟吃,甚至於不少人把它當做水果食用。

番茄有許多營養價值,其酸味對人體有着非常多的益處。番茄體內的有機酸和蛋白質能起到利尿、助消化和抑制多種細菌的作用。番茄的酸味中除了含有檸檬酸、蘋果酸外,還含有乳酸等,能消除導致人體產生疲勞的物質,這也是為什麼食用番茄之後,會感覺有些神清氣爽的原因。此外,番茄的酸味能促進胃液分泌,幫助消化蛋白質。

關於番茄的酸味,有人發現明明生吃的時候不是很酸,但是將番茄煮熟之後,酸味更加重了。

其實這主要與番茄內含有果膠元有關,果膠元是種膠狀物質,對水的溶解度不大,因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多,酸味也不顯著。但是當番茄煮熟以後,果膠元就變成了溶解於水的果膠,有機酸也就有機可乘,跑到水裏,所以番茄熟吃比生吃顯得更酸些。另外,果膠元在鹽水中的溶解度更大,因此,煮番茄時,如果先放鹽,酸味會更加濃烈。

還有一個原因是番茄內含有一種對酸性物質起緩衝作用的蛋白質,蛋白質受熱會凝固,鹽卻能使蛋白質發生沉澱,這樣就使它失去了緩衝作用,從而增加了番茄的酸性。

每個人的口味和飲食習慣不同,那麼,我們該如何挑選適合自己的番茄來食用呢?蔬菜市場上的番茄主要有兩類:一類是大紅番茄,糖、酸含量都高,味濃;另一類是粉紅番茄,糖、酸含量都較低,味淡。所以,如果要生吃,可以選擇粉紅的,因為這種番茄酸味淡,生吃可以較少刺激牙神經。如果是做菜吃,就應該選擇大紅番茄,這種番茄味濃郁,燒湯和炒菜味道都好。

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